1. Feldolgozó berendezések
Húsdaráló, aprító, vákuumpohár, vákuumbeöntés gép, füstölt sütő, főző sütő, vákuumcsomagoló gép stb.
Másodszor, a termék folyamata
Nyers hús kiolvasztása (friss hús): összetevők kiválasztása, pácolás, aprítás, hozzávalók, vákuumhengerlés, vákuum tekercselés, beöntés, fonalrács, sütés, főzés, füstölés, hűtés, vákuumcsomagolás, másodlagos sterilizálás és minőségellenőrzés, szaniter csomagolása ellenőrzési tároló.
Három, hozzávalók
Sertéshús, csirke, keményítő, só, cukor, foszfát, növényi fehérje, mononátrium-glutamát, nátrium-nitrit, monascus vörös pigment stb.
(1) Nyers- és segédanyagok képlete
Pontosan mérje le a szükséges alapanyagokat és segédanyagokat a képlet szerint.
Nyers hús: 2. és 4. számú hús 80 kg, zsír 10 kg, csirke bőr 10 kg, összesen 100 kg.
Tartozékok: só 2,7kg, nátrium-nitrit 10g, összetett foszfát 0,6 kg, monascus vörös (színérték 100) 0.{101} {16}}14 kg, karragén {{20}},3 kg, fehér cukor 2 kg, nátrium-glutamát 0,6 kg, izo-VC nátrium 0,1 kg, tartósítószer 0,4 kg, nátrium-laktát 2,6 kg, paprikapor 0,25 kg, szerecsendió por 0,12 kg, sertés ízesítő por 0,3 kg, füstölt folyadék 15 g, friss fokhagyma 5 kg, fehérje-izolátum 1 kg, kukoricakeményítő 8 kg, burgonyakeményítő 2 kg, jeges víz 40 kg.
(2) Sós víz előkészítése
Pontosan mérje ki a vizet és a jeget az összetevőkhöz, öntse a vizet az összetevők vödörébe, először öntse az összetett foszfátot az összetevők vödörébe, és keverje 5-10 percig, miután teljesen feloldódott, majd adjon hozzá sót, cukrot, nátrium-glutamátot, fűszerek, fűszerek, Pigment és egyéb kiegészítők és megfelelő mennyiségű jeges víz. Jól keverjük homogén sós lébe. A sóoldat elkészítése után a sólé hőmérsékletét jég hozzáadásával 2 fok alá kell szabályozni. Aprításkor kukoricakeményítőt és burgonyakeményítőt adunk hozzá.
Negyedszer, a főbb pontok a feldolgozási technológia grillezett kolbász
(1) Nyers hús kiválasztása
A járványmentes területről válasszunk friss (fagyasztott) sertéshús hátsó és hátsó combokat (csirke), amelyek átestek az állat-egészségügyi vizsgálaton. A hús szennyeződésektől és szennyeződésektől mentes. A friss húst előzetesen lehűtöttük, hogy eltávolítsák a savat, a fagyasztott hús pedig jól megdermedt. A sertéshús alacsony zsírtartalma miatt megfelelő mennyiségű sertészsír vagy magas zsírtartalmú csirke bőr hozzáadásával javítható a termék íze, aromája és érzékenysége.
(2) Nyersanyag-feldolgozás és darált hús
Válasszon minőségi 2-es és 4-es sertéshúst, vágja le, távolítsa el az inakat és a zsírt, és egy húsdaráló segítségével aprítsa fel a sertés- vagy csirkehúst 4 cm-es darabokra. A sertészsírt vagy a csirke bőrét húsdarálóval 0.6-0,8 cm átmérőjű részecskékre fonják össze.
(3) Aprítás és keverés
A darált húst az aprítógépbe öntjük a durva aprításhoz. A kolbászfeldolgozás során az aprítógép aprítása és keverése a következő funkciókat tudja elérni: húsfehérje aktiválása; növeli a hústöltelék vízvisszatartását és hozamát, Csökkenti a zsíros érzetet és javítja a puhaságot; javítja a hús szerkezetét, hogy a sovány hús és a zsírhús teljesen összekeveredjen és szilárdan egyesüljön; javítja a termék rugalmasságát, és nem könnyű olajat előállítani sütés közben; tönkreteszi a kötőszöveti filmet, így a fehérje molekulák az izomban A tágulás hatására a nyers hústöltelék ragacsosságot és víztartó képességet eredményez; ízlés szerint teljesen összekeverjük a kiegészítőkkel.
A darabolás és a keverés a hús hőmérsékletének gyors emelkedését okozza, így a száraz darabolásnak van határa. Csak a fagyasztott húst lehet aprítani és keverni a víz hozzáadása előtt. A kolbászhoz ne süssük túl és keverjük össze, a hús mérete legyen 1 cm, és a teljes aprítási időt 10 percen belül ellenőrizni kell.
Ennek a kolbásznak a feldolgozása abból áll, hogy az összes nyersanyagot és segédanyagot aprítógépben felaprítják, összekeverik, majd feldolgozás céljából egy pohárba adják. A szokásos folyamat az, hogy az aprítás és keverés befejezése után közvetlenül bekerülhet a töltési folyamatba.
(4) Vákuumos hengerlés
Az apróra vágott és összekevert tölteléket a pohárba tesszük és újra összegyúrjuk. A húskészítmények újrasodorása és pácolása az élelmiszer-feldolgozási folyamat során a darabolás és keverés utáni újrapácolódás és színfejlődés folytatása, ami a feldolgozási időt takarítja meg a statikus pácoláshoz képest. A következő jellemzők: a pácolás és pácolás környezete vákuum állapotú, amely gátolja a mikroorganizmusok szaporodását és szaporodását, valamint csökkenti az élelmiszerek oxidációját vagy romlását okozó tényezőket, de alacsony hőmérsékletet kell biztosítania; vagyis a terméket vákuumban forgatják és gyúrják, így a termék fizikai térfogatát megkapják. Kiterjesztett, puha, így ki a termék íze. Jobb textúra: a termék vákuumban történő görgetése és dagasztása csökkenti a hőképződést a termék dörzsölése és felverése során; a termék vákuum állapotú fizikai szervezettsége terjedelmes, ami elősegíti a tartozékok felszívódását, ezáltal javítja a termék vízvisszatartását és megtartja A hús friss és puha, és a kihozatal is javul.
Mivel a hústölteléket közben feldarabolták és összekeverték, a hengerlési és dagasztási idő nem haladhatja meg az 1 órát.
(5) Beöntés
A sült kolbászok 8-módszerrel szabványos természetes sertésbelet használnak. A töltelék hossza körülbelül 28 cm, az egyetlen súly 310 g. Mennyiségi standard: nedves tömeg 310g. A természetes buroktömés azonos tömegű béltestének mérete a töltés minőségével függ össze. A beöntőgép előnyösen egy automata vákuumtörő beöntőgép, vagy manuálisan is hajlítható.
(6) Függő
A szúró- és lengőrudaknak egységesnek és szilárdnak kell lenniük. A kolbász felakasztásakor egyenletesen kell elhelyezni, és a kolbászokat nem szabad egymáshoz szorítani. Tartson bizonyos távolságot a szárazság és a sima szellőzés érdekében, hogy a kolbász ne dőljön a fehérnek.
(7) Sütés, gőzölés, füstölés
A sütési hőmérséklet 65-70 százalék, az idő pedig 90 perc. Addig sütjük, amíg a felülete megszárad és a színe rózsás lesz. 30 percenként egyszer fel és le a rúdon.
A főzési hőmérséklet 82-83 fok, az idő 90 perc, a maghőmérséklet 75 fok felett van.
Miután a füstölt és pörkölt (faliszt) termékek kikerültek a gőzsütőből, először 60-65 fokos hőmérsékleten süssük kb. 45 percig, amíg a felületük megszárad és rózsás lesz. Ekkor a széntűz maradéktűz, a falisztet megszórják és több mint 120 percig pörkölik. Ezalatt kétszer-háromszor fordítsa meg a rudat, majd a sütőből való kivétel után szellőző helyen hűtse le szobahőmérsékletre.
(8) Előhűtés (hűtés)
Ha a termék hőmérséklete megközelíti a szobahőmérsékletet, azonnal lépjen be az előhűtő helyiségbe előhűtés céljából. Az előhűtési hőmérsékletnek 0~4 foknak kell lennie, a kolbászközéphőmérsékletnek pedig 10 fok alatt kell lennie. Az előhűtő helyiség levegőjét tiszta levegős géppel kell kényszerhűteni.
(9) Vákuumos csomagolás
Kompozit vákuumcsomagoló zacskót használnak, és egyetlen terméket helyeznek egy vákuumtasakba, a vákuum mértéke -0,08 MPa alatt van, a vákuumidő több mint 20 másodperc, a tömítés pedig sima és szilárd.
(10) Másodlagos sterilizálás
A vákuumcsomagolt kolbászokat a sterilizáló edénybe küldik 92-95 fokos sterilizálási hőmérsékleten 45 percre. Sterilizálás után az átfolyó vizet előhűtik, amíg a kolbász közepének hőmérséklete gyorsan 30 fok alá csökken. A hőmérsékletnek 0 és 4 fok között kell lennie, a kolbász közepe hőmérsékletét pedig 10 fok alá kell hűteni.
(11) Minőségellenőrzés és csomagolás
Ellenőrzik a kolbász tömegét, alakját, színét, ízét és egyéb jellemzőit. Az átvizsgálás után a minősített termékeket dobozokba csomagolják.
(12) Egészségügyi ellenőrzés és hűtés
Az érzékszervi index, a fizikai és kémiai index, valamint a mikrobiális index követelményei megfeleltek az ellenőrzésen, a termékeket frissen tartó raktárban tárolják 0 ~ 4 fok alatt. 0-4 fokos termékhőmérséklet mellett a tárolási idő körülbelül 3 hónap.
