Vákuumos sütés alapelve: A víz forráspontja normál nyomás alatt 100 ° C, tehát a sütés hőmérsékletének normál nyomás alatt sokkal magasabbnak kell lennie, mint 100 ° C, az összetevők belsejében lévő nedvesség sima eltávolítása érdekében, és az olaj hőmérséklete hagyományosan fűtött, például a tűz és az elektromos vezeték fűtésre kerül, és az olaj hőmérsékletét nehéz ellenőrizni, így az olaj hőmérséklete könnyen melegszik fel, így a sült ételek külső felülete túl forró és megforrázott. A belső középső terület továbbra is szendvics állapotban van a nem megfelelő hőmérséklet miatt, amelyet az egyenetlen melegítés okoz. A "külső kokszvászon" csökkenti az összetevők tápértékét, és számos káros anyag felhalmozódását okozza a külső felületen.
A Clausius-Clapeyron egyenlet szerint megállapítható, hogy a víz forráspontja a nyomás növekedése miatt növekszik, és a nyomás csökkenése csökken. A vákuumrendszer negatív nyomásállapotban van a légköri nyomáshoz viszonyítva. Ha a vákuum mértéke 700 Hgmm, a víz forráspontja 40 ° C. Ebben az időben az olaj hőmérsékletét úgy szabályozzuk, hogy az ne haladja meg a 100 ° C-ot, sütőolaj, mint hőátadó közeg felhasználásával. A víz melegítés közben simán elpárologhat. Másrészt a vákuumban levő rendkívül vékony levegő azt jelenti, hogy az oxigéntartalom rendkívül alacsony. Alacsony oxigén körülmények között a rendszer összetevői nagymértékben csökkentik a magas hőmérsékleti oxidáció veszélyeit, mint például a zsírsav-hiány, az enzimatikus barnulás és az oxidatív romlás. Tartsa meg az élelmiszer eredeti színét és ízét.
A VF250 vákuumos sütőgép a legnépszerűbb modell, amely sütés közben 200pa vákuumállapotot kaphat, tehát a sütés ideje sokkal rövidebb, mint a többi márkás vákuumos sütő esetében.
Ha több információt szeretne tudni a TINDO vauum sütőgépről.
Vákuum fagyasztva szárítás elve : A vákuum fagyasztva szárítás olyan szárítási technológia, amely az anyagok dehidrálására a szublimáció elvét használja. Miután az anyag gyorsan lefagy, vákuumban melegítjük (a víz hármaspontja alatt).
Más szárítási módszerekhez hasonlóan a folyamatos szublimációs szárítás fenntartásához két alapvető feltételnek kell teljesülnie, nevezetesen a folyamatos hőellátás és a gőzképződés állandó kiküszöbölése. Kezdetben, ha az anyag hőmérséklete viszonylag magas, a szublimációhoz szükséges látens hő magának az anyagnak az érzékeny hőéből vehető ki. A szublimáció előrehaladtával azonban az anyag hőmérséklete hamarosan olyan hőmérsékletre esik, amely egyensúlyban van a szárítókamrában levő gőz parciális nyomásával. Ebben az időben, ha nincs külső fűtés, a szublimációs szárítás leáll. Külső hevítés esetén, ha a szublimációval keletkező gőzt időben nem távolítják el, a gőz parciális nyomása megnő, és az anyag hőmérséklete szintén nő. Az anyag fagypontjának elérésekor az anyag jégkristályai megolvadnak. Fagyasztva szárítás nem lehetséges.
A hőellátás folyamata a hőátadás, a gőz eltávolítása pedig a tömegátadás folyamata. Ezért a szublimációs szárítási eljárás lényegében a hő- és a tömegátadás egyidejű folyamata. A természetben zajló folyamatok mozgatórugói vannak. A szublimációs szárítás hőátadásának hajtóereje a hőforrás és a szublimációs interfész közötti hőmérsékleti különbség, és a tömegátvitel hajtóereje a szublimációs interfész és a gőzcsapda (vagy hidegcsapda) között van. A gőz részleges nyomáskülönbsége. Minél nagyobb a hőmérsékleti különbség, annál gyorsabb a hőátadási sebesség; minél nagyobb a gőz parciális nyomáskülönbsége, annál gyorsabb a tömegátvitel (azaz a gőz eltávolítása).
Liofilizáláskor fenn kell tartani a termék jó minőségét, és elérni kell a gyorsabb szárítási sebességet. A szublimációhoz szükséges látens hőt a hőforrástól a külső hőátadási folyamaton át kell továbbítani a szárítandó anyag felületére, majd a belső hőátadási folyamaton keresztül a tényleges helyre, ahol az anyagban a jég szublimálódik. . A keletkező vízgőznek a belső tömegátadási folyamaton keresztül el kell érnie az anyag felületét, majd a külső tömegátadási folyamaton át kell vezetnie a gőzcsapdába (hidegcsapda). Bármelyik eljárás vagy több folyamat együtt válhat a szárítási folyamat "szűk keresztmetszetévé", amely a fagyasztva szárító berendezés kialakításától, működési körülményeitől és a szárítandó anyag tulajdonságaitól függ. Csak a hő- és tömegátviteli hatékonyság növelésével és a liofilizált anyag térfogatra eső felületének növelésével lehet gyorsabb száradási sebességet elérni.
A víznek három fázisa van: szilárd, folyékony és gáznemű. A termodinamika fázis-egyensúlyának elmélete szerint a nyomás csökkenésével a víz fagypontja nem változik sokat, de a forráspont egyre alacsonyabb lesz, a fagyponthoz közeledve. Amikor a nyomás bizonyos mértékű vákuumra csökken, a víz forráspontja és fagypontja egybeesik, és a jég folyékony állapotban közvetlenül gázzal párologtatható. Ezt a folyamatot szublimációnak nevezzük. Az élelmiszerek vákuum fagyasztva szárítása a víz hármaspontja alatt van, azaz alacsony hőmérsékleten és alacsony nyomáson az ételben lévő fagyasztott vizet szublimálják és eltávolítják.
